こんにちは、かずおです。
60代で給食調理の現場に転職し、現在は介護施設で調理師として働いています。
スチコンを使い始めたとき、こんな疑問はありませんか？
「コンビとホットエアー、どちらで焼けばいいの？」
どちらも焼くことができるので、初心者には違いが分かりにくいですよね。
私も、現場で教わりながら少しずつ覚えてきました。
今は肉料理や魚料理の多くにコンビを使っています。ただ、最初に教えてくれた先輩調理師は、焼く料理にはホットエアーしか使っていませんでした。
それでも、十分おいしかったのです。
今回は、基本の違いと、私が現場で実践している使い分けを紹介します。
コンビとホットエアーの違いを早見表で確認
まずは、ざっくり覚えましょう。
| モード | 加熱の仕組み | 私が使う場面 |
|---|---|---|
| コンビ | 熱風＋蒸気 | 肉や魚をしっとり、柔らかく焼きたいとき |
| ホットエアー | 熱風 | 表面をカリッとさせたいとき、焼き色を付けたいとき |
コンビは、蒸気を加えながら焼くモード。ホットエアーは、熱風で焼くモードです。
ただし、仕上がりはモードだけでは決まりません。温度、時間、蒸気量、食材の大きさや量によって変わります。
「どちらが上か」よりも、「どんな仕上がりにしたいか」で考えると分かりやすくなります。
最初に教わった調理師は、ホットエアーだけだった
私が給食の仕事を始めたとき、指導してくれた先輩調理師は、肉や魚を焼くときにホットエアーを使っていました。
コンビを使わなくても、料理は十分おいしく仕上がっていました。
その経験があるので、私は「肉や魚は必ずコンビで焼くもの」とは思っていません。
慣れた設定で、食材に合わせて温度や時間を調整する。
そうした経験や工夫も、仕上がりを支えているのだと思います。
ホットエアーでも、おいしく焼ける。これは私が最初の現場で学んだことです。
今の私が、肉・魚料理にコンビをよく使う理由
現在、私の現場では、肉料理や魚料理の多くにコンビを使っています。
理由は、蒸気を加えながら焼くことで、しっとり、柔らかく仕上げやすいと感じるからです。
蒸すだけではなく、焼くこともできる。ここがコンビの便利なところです。
特に給食では、調理してすぐに食べてもらえるとは限りません。
焼き上がりがおいしいことに加えて、提供するときの食べやすさも考えて、私はコンビを選ぶことが多くなりました。
もちろん、コンビなら必ず柔らかくなるわけではありません。
加熱しすぎないように、仕上がりの確認は必要です。
ホットエアーは、カリッとした表面や焼き色に使う
私がホットエアーを選ぶのは、表面をカリッとさせたいときや、焼き色を付けたいときです。
例えば、チーズをのせた料理。
表面にこんがり焼き色が付くと、見た目にも食欲をそそりますよね。
私の場合は、
- しっとり、柔らかく仕上げたいときはコンビ
- 表面の食感や焼き色を重視するときはホットエアー
という考え方を基本にしています。
まずは職場で教わった設定を覚え、そのうえで違いを見ていくと、少しずつ使い分けが分かってきます。
から揚げは、コンビでもホットエアーでも作れる
から揚げも、スチコンで調理できます。
以前、一緒に働いた別の調理師は、ホットエアーでから揚げを作れることを知りませんでした。
同じ調理師でも、働いてきた現場によって、経験している使い方は違うのですね。
私の現場では、コンビでもホットエアーでも調理しています。
予熱をしてから170℃で15〜20分が、私の現場での一つの目安です。
ただし、これは共通の設定ではありません。
肉の大きさや量、冷蔵・冷凍の状態、機種によって条件が変わります。
時間だけで加熱完了を判断せず、職場の衛生管理基準に沿って中心温度を確認してください。
私の経験では、ホットエアーで作ったから揚げは、提供まで時間が空くと硬くなりやすいと感じます。
そのため、焼き上がりの食感だけでなく、提供までの時間も考えてモードを選びます。
大切なのは、調理した直後よりも、食べてもらうときにおいしいことです。
大量調理では「楽に、早く、おいしく」を目指す
正直に言うと、私はから揚げは油で揚げた方がおいしいと感じます。
ただ、大量調理では、限られた時間で多くの食事を用意しなければなりません。
から揚げだけに時間をかけるわけにはいかず、副菜や汁物などの作業も進める必要があります。
そこで、スチコンの出番です。
一度に調理できる量や、ほかの作業との段取りを考えながら、無理なくおいしく仕上げる方法を探します。
「いつもの方法だから」で終わらず、
「もう少し柔らかくできないかな？」
「作業を減らしても、おいしくできないかな？」
そんなことを考えて、日々試しています。
まとめ｜違いを知って、仕上がりに合わせて選ぶ
コンビは、熱風と蒸気で加熱するモード。
ホットエアーは、熱風で加熱するモードです。
私は肉や魚の柔らかさを重視するときにコンビ、表面のカリッとした食感や焼き色を重視するときにホットエアーを使っています。
でも、最初に教わった先輩は、ホットエアーで十分おいしい料理を作っていました。
どちらを使うかだけでなく、どう使うかも大切なのですね。
職場の調理手順と衛生管理基準を守りながら、食材や提供までの時間に合わせて工夫する。
楽に、早く、おいしく。
食べてくださる方の笑顔を思い浮かべながら、今日も現場で研究しています。
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