こんにちは、かずおです。
私は介護施設の給食現場で、スチコンを使って調理しています。
こんな失敗はありませんか？
スチコンで葉物野菜を加熱したとき、こんな経験はありませんか？
- 表面はやわらかいのに、中心部分がまだ冷たい
- 加熱ムラがあり、凍った部分が残っている
- 加熱しすぎて、葉がやわらかくなりすぎた
- きれいな緑色が残らず、全体がくすんでしまった
- 加熱後にほかの仕事をしていたら、余熱で色が変わった
葉物野菜の調理は、一見すると簡単です。
しかし、ホテルパンへの入れ方や加熱後の冷却によって、色と仕上がりが大きく変わります。
特に大量調理では、食材をホテルパンへ入れすぎると、表面と中心部分で加熱状態に差が出ます。
外側はやわらかい。
でも、中にはまだ冷たい部分がある。
だから追加で加熱すると、今度は外側がやわらかくなりすぎる。
まさに、葉物野菜との静かな駆け引きです。
私は冷凍の葉物野菜を、ホテルパンへ薄く広げて加熱しています。
設定は、次のとおりです。
- スチームモード100℃
- 予熱なし
- 加熱時間10分
今回は、ほうれん草、小松菜、青梗菜などの冷凍葉物野菜を、スチコンで色よく仕上げるための5つのコツを紹介します。
葉物野菜を色よく仕上げる5つのコツ
先に、5つのコツをまとめます。
- 冷凍のままホテルパンへ入れる
- スチームモード100℃で加熱する
- 予熱なし10分を目安にする
- 加熱終了後はすぐに冷却する
- 現場に合った冷却方法を選ぶ
それでは、順番に説明します。
1．冷凍の葉物野菜は薄くホテルパンに広げる
私の現場で使用する葉物野菜は、ほとんどが冷凍で納品されます。
冷凍ほうれん草、冷凍小松菜、冷凍青梗菜などです。
事前に解凍せず、凍ったまま袋からホテルパンへあけます。
ここで大切なのが、食材をホテルパンへ薄く広げることです。
私は冷凍の葉物野菜を、ホテルパン全体へ薄く敷き詰めるようにしています。
一か所へ山のように盛ったり、厚く入れたりはしません。
食材を薄く広げることで、スチームが全体へ届きやすくなり、加熱ムラを防ぎやすくなります。
私が目安にしている「スチームモード100℃・予熱なし10分」は、葉物野菜を薄く広げた場合の加熱時間です。
ホテルパンへ厚く入れると、中心部分まで熱が届くのに時間がかかります。
その場合は、10分では加熱が足りず、調理時間が長くなる可能性があるので注意してください。
大量だからといって、一枚のホテルパンへ全部入れたくなる気持ちは分かります。
ホテルパンを増やせば、洗い物も増えるからです。
しかし、詰め込みすぎて加熱ムラが出れば、追加加熱が必要になります。
食材を薄く広げることは、結果として失敗や手直しを減らすことにもつながります。
大量調理で失敗しやすい「厚く入れすぎる」
大量調理で特に注意したいのが、ホテルパンへ食材を厚く入れすぎることです。
葉物野菜が厚く重なっていると、表面は加熱されても、中心部分に冷たいところが残ることがあります。
中心部分に合わせて追加加熱すると、今度は表面の葉がやわらかくなりすぎたり、緑色がくすんだりします。
大量に調理する場合は、
- 一枚のホテルパンへ詰め込みすぎない
- 食材を薄く均等に広げる
- 必要に応じてホテルパンを分ける
- 加熱後は表面だけでなく中心部分も確認する
この4点を意識します。
「たくさん入れれば、一度に終わって早い」
と思いがちですが、葉物野菜では逆に時間がかかることもあります。
急がば回れ。
そして、厚く盛るより薄く広げる。
これが、加熱ムラを防ぎ、葉物野菜を色よく仕上げるコツです。
2．スチームモード100℃で加熱する
私の現場では、葉物野菜を次の設定で加熱しています。
- スチームモード
- 100℃
- 予熱なし
- 加熱時間10分
冷凍の葉物野菜をホテルパンへ入れ、そのままスチコンで加熱します。
操作は簡単ですが、設定して終わりではありません。
加熱中に、終了後の冷却準備をしておきます。
スチコンの終了音が鳴ってから大きなザルを探していると、その間にも余熱で加熱が進むからです。
「ザルはどこだ？」
と探している数分が、葉物野菜の色を変えてしまいます。
3．食材ごとの加熱時間
私が実際に調理するときは、次の時間を目安にしています。
| 食材 | モード・温度 | 加熱時間の目安 |
|---|---|---|
| 冷凍ほうれん草 | スチーム100℃ | 10分 |
| 冷凍小松菜 | スチーム100℃ | 10分 |
| 冷凍青梗菜 | スチーム100℃ | 10分 |
いずれも予熱なしで、冷凍のまま加熱するときの目安です。
ただし、同じ葉物野菜でも、商品の大きさや凍り方は違います。
一度に加熱する量や、ホテルパンへ入れる厚さによっても仕上がりは変わります。
「葉物野菜だから全部10分で絶対大丈夫」
という意味ではありません。
最初は10分を目安にし、実際の状態を確認して調整してください。
4．加熱終了を判断するポイント
加熱時間だけでなく、野菜の状態を見ることも大切です。
私は、次の点を確認しています。
- 全体がしっかり解凍されているか
- 中心部分に冷たいところが残っていないか
- 茎の部分まで加熱されているか
- 葉がやわらかくなりすぎていないか
- 緑色がくすみ始めていないか
ホテルパンの表面だけを見て判断すると、中心部分に冷たいところが残っている場合があります。
特に一度に大量に加熱するときは、中心部分まで確認します。
給食現場では、決められた加熱基準や衛生管理のルールを守ることが最優先です。
勤務先の手順に従い、必要な温度確認を行ってください。
5．加熱終了後はすぐ水で冷却する
私が葉物野菜を色よく仕上げるために、最も大切にしているのが加熱後の冷却です。
加熱が終了したら、すぐにスチコンから取り出します。
私は大きなザルへ移し、たっぷりの水を当てて急速に冷却しています。
すぐに水で冷やすと、ほうれん草や小松菜などの緑色がはっきり残ります。
その後、温かい食材と混ぜても、比較的きれいな緑色を保つことができます。
反対に、加熱後の葉物野菜をそのまま置いておくと、余熱で加熱が進みます。
やわらかくなりすぎたり、緑色がくすんだりする原因になります。
スチコンの終了音は、調理終了の合図というより、冷却開始の合図です。
私は加熱している間に、次の準備を済ませています。
- 大きなザルを用意する
- 冷却場所を確保する
- すぐに水を流せる状態にする
加熱終了後に迷わず動けるよう、先に段取りを整えておくことが大切です。
6．水冷・空冷・冷蔵庫冷却の違い
葉物野菜の冷却方法には、水冷、空冷、冷蔵庫冷却などがあります。
どの方法にも、メリットとデメリットがあります。
大きなザルを使った水冷
私が行っている方法です。
大きなザルへ葉物野菜を移し、たっぷりの水を当てて一気に冷やします。
短時間で冷却しやすく、鮮やかな緑色を残しやすいのがメリットです。
一方で、大きなザルを洗う必要があり、後片付けは大変です。
大きいので、洗浄するときも保管するときも場所を取ります。
野菜の色はきれいに仕上がりますが、調理師の仕事は少し増えます。
穴あきバットを使った水冷
穴あきバットを使えば、別のザルへ移し替えずに、そのまま冷却できます。
移し替える手間が少ないのがメリットです。
ただし、大量の水を勢いよく流すと、バットから水があふれたり、周囲へこぼれたりします。
そのため、大きなザルと比べると、一気に冷やしにくい場合があります。
また、大きな穴あきバットは、洗浄や保管のときに場所を取ります。
そのまま冷却できても、そのまま片付いてはくれません。
空冷
空冷は、水を使わずに冷却できるのがメリットです。
水冷に比べて後片付けも少なくなります。
ただし、急速に温度を下げにくく、私の経験では、水冷したときよりも緑色がややくすんで見えることがあります。
広げ方や室温などにも影響されるため、冷却状態の確認が必要です。
冷蔵庫で冷却
冷蔵庫へ入れて冷やす方法は、作業の手間が少なく、比較的楽です。
しかし、冷蔵庫へ入れたまま出し忘れる可能性があります。
給食現場では、同時にいくつもの作業が進みます。
「あとで出そう」と思っていると、次の仕事が押し寄せてきます。
冷蔵庫は冷やしてくれますが、
「そろそろ出してください」
とは言ってくれません。
また、冷蔵庫の状態や入れる量によっては、思ったように冷えないこともあります。
入れた時間と取り出す時間を決め、忘れない仕組みを作ることが大切です。
7．緑色をきれいに残すコツ
葉物野菜の緑色をきれいに残すポイントは、加熱時間だけではありません。
大切なのは、加熱前から冷却までの流れです。
- ホテルパンへ均等に広げる
- 加熱しすぎない
- 加熱中に冷却準備をする
- 加熱終了後は放置しない
- できるだけ早く冷却する
特に注意したいのが、加熱後の放置です。
忙しい給食現場では、スチコンから取り出した後に、別の作業へ呼ばれることがあります。
しかし、葉物野菜は待ってくれません。
数分の違いでも、色や食感が変わることがあります。
加熱終了後、すぐ冷却へ移れる段取りを作っておくことが、きれいな緑色を残すコツです。
大量調理で失敗しやすい点
大量調理では、家庭料理とは違った失敗が起こります。
特に注意したいのは、次の点です。
ホテルパンへ入れすぎる
一度に多く入れすぎると、中心部分と表面で加熱状態に差が出ることがあります。
できるだけ均等に広げ、必要に応じてホテルパンを分けます。
冷却器具を準備していない
加熱終了後にザルや冷却場所を探すと、冷却が遅れます。
加熱している10分の間に、必要なものを準備しておきます。
冷却をほかの作業より後回しにする
加熱後の葉物野菜を置いたままにすると、余熱で色が変わります。
冷却までを一つの調理工程として考えることが大切です。
冷却した時間が分からなくなる
冷蔵庫や空冷で冷やす場合は、冷却を始めた時間が分からなくなることがあります。
タイマーやメモを使い、誰が見ても分かるようにしておくと安心です。
前回と同じだと思い込む
同じ商品でも、量や凍り方、ホテルパンへの入れ方によって仕上がりは変わります。
前回と同じ設定でも、実際の状態を必ず確認します。
まとめ｜加熱後の素早い冷却がポイント
私が冷凍の葉物野菜をスチコンで調理するときは、次の設定を基本にしています。
- 冷凍のままホテルパンへ入れる
- スチームモード100℃
- 予熱なし
- 加熱時間10分
- 加熱終了後はすぐに冷却する
ほうれん草、小松菜、青梗菜などの葉物野菜を色よく仕上げるには、加熱時間だけでなく、加熱後の素早い冷却が重要です。
私は、大きなザルを使った水冷を選んでいます。
ただし、穴あきバット、空冷、冷蔵庫冷却にも、それぞれメリットがあります。
厨房の広さ、使用できる器具、作業人数、調理量などは現場によって違います。
一つの方法だけを正解と考えず、自分の現場に合った方法を選んでください。
最終的に、安全に調理でき、葉物野菜の緑色をきれいに残せれば、それがその現場に合った方法だと思います。
※加熱時間や仕上がりは、スチコンの機種、冷凍野菜の商品、加熱量、ホテルパンへの入れ方によって変わります。勤務先の調理手順や衛生管理基準を優先し、必要な温度と食材の状態を確認してください。
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