初日に立ちはだかった巨大な機械「スチコン」…正体と最初に覚えたコツ
こんにちは、かずおです。
60代で介護施設の給食調理へ転職して、
最初に心が固まったものがあります。
それが――
**巨大な機械「スチコン」**でした。
厨房に入ってすぐ目に入る、大きな銀色の箱。
横幅もあり、ボタンも多い。
新人の私は正直こう思いました。
何これ……？
どうやって使うの？
包丁より先に覚えるのが、この機械でした。
スチコンとは？（スチームコンベクションオーブン）
あとで調べて分かったのですが、正式名称は
スチームコンベクションオーブン。
簡単に言うと、
蒸す・焼く・蒸し焼きが全部できる大量調理専用の機械
です。
モードは主に3つ。
- スチーム（蒸す）
- ホット（焼く・乾かす）
- コンビ（蒸し焼き）
給食の厨房では、ほぼ毎日使います。
そして新人が最初に任されるのが――
**「とにかく食材に火を通す作業」**でした。
ここで、私が最初に覚えた“本当に大事なコツ”を書きます。
まず覚えた基本作業「ホテルパンに広げる」
スチコンを使う時に必ず登場するのが
ホテルパンという金属のトレーです。
ここに食材を入れて加熱します。
ここで最初のコツ。
食材は必ず「平らに広げる」
山にしてはいけません。
理由は単純で、
厚みがあると火の入り方がバラバラになるからです。
給食では
「火が通っていない」が一番怖い事故になります。
青物野菜の加熱時間（目安）
私が最初に教わり、実際に覚えた目安です。
| 食材 | スチーム時間 |
|---|---|
| ほうれん草・青梗菜・春菊 | 約10分 |
| いんげん（筋があり硬い） | 約15分 |
| にんじん千切り | 約10分 |
| にんじん短冊 | 約15分 |
※あくまで目安です。ここが大事です。
一番重要なコツ
「必ず食べて確認する」
これが新人の頃、一番驚いたことでした。
料理というと、レシピ通り・時間通りと思っていました。
しかし給食調理は違います。
同じ10分でも仕上がりは毎回変わります。
理由は
- 野菜の太さ
- 季節
- 量
- ホテルパンの厚み
- 広げ方
が毎回違うからです。
だから、出来上がったら
必ず一口食べて硬さを確認します。
これをやらないと、
「硬くて食べられない食事」になります。
青物野菜は“火を入れた後”が勝負
新人の頃、もう一つ教わりました。
加熱がゴールではない
特に、ほうれん草・青梗菜・春菊などの葉物は
火を入れたらすぐ冷やします。
方法はいくつかあります。
- 水で冷やす
- 冷蔵庫で冷やす
- 冷風で冷やす
これは「粗熱取り」と呼ばれます。
なぜ重要かというと、
冷やさないと余熱で火が入り続け、
- 色が悪くなる
- 食感が悪くなる
- 味が落ちる
からです。
給食は「見た目」も料理
給食調理は大量調理なので、
味だけと思われがちですが違いました。
見た目が食欲に直結します。
- 緑がくすむ
- しなびる
- 水っぽい
これだけで、利用者さんの食事量が変わります。
特に高齢者は
「食べられるかどうか」ではなく
**「食べたいと思えるかどうか」**が大切でした。
そのための基本が
- 平らに広げる
- 火を通す
- 必ず確認する
- すぐ冷やす
この4つでした。
60代新人が最初に覚えたこと
私は最初、
包丁の腕や料理のレシピが必要だと思っていました。
でも現場で最初に求められたのは違いました。
「安全に火を通すこと」
そしてそれは、
特別な技術ではなく
確認を怠らないこと
でした。
巨大なスチコンに圧倒されていた初日。
しかし、一つずつ理解すると
恐怖は“作業”に変わっていきました。
もし今、初日の厨房で戸惑っている方がいたら
まずはこれだけ覚えてください。
スチコンは難しい機械ではありません。
食材の様子を見るための機械です。
持ち物で疲労は変わる
これは本当に大きかったです。
立ち仕事は技術より
身体の負担が影響します。
私が助かった物を置いておきます。
・滑りにくい厨房シューズ
最初に変えて一番楽になったのが靴でした。
厨房は思った以上に床が滑ります。
足の疲れ方が大きく変わったので、早めに用意した方が楽です。
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・小さいメモ帳
新人の頃、手順を書こうとして覚えられませんでした。
役に立ったのは“失敗したことだけ”を書くメモでした。
胸ポケットに入る小さいサイズが使いやすいです。
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・ポケットタイマー
厨房は“覚える仕事”より“時間の仕事”でした。
同時に何品も動くので、頭で覚えると必ず抜けます。
タイマーを持つだけで注意が減りました。
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・手荒れ防止クリーム
給食の仕事で一番驚いたのは手荒れでした。
手洗いと消毒の回数が多く、指が割れます。
早めに対策した方が楽になります。
私が愛用しています。仕事後におすすめ。
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・腰サポーター
立ち仕事は想像以上に腰にきます。
仕事に慣れる前に体がつらくなると続きません。
私はこれでかなり楽になりました。
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新人の頃、
仕事より先に体がきつくなります。
体の負担が減ると、
覚える余裕が生まれます。
最後に伝えたいこと
入職してしばらくは、
それまでの経験がほとんど通じませんでした。
40年接客をしてきた自分でも、
新人として何も出来ない。
正直、
プライドはかなり傷つきました。
覚えることは多く、
作業のスピードも求められます。
提供時間までに間に合わせることが大前提です。
つらいと感じる時期は必ずあります。
でも、私は伝えたいです。
まずは3か月、続けてみてください。
必ず慣れてきます。
私に仕事を教えてくれた男性は、
とても厳しく指導してくれました。
当時は大変で、正直つらかった。
それでも、今思うと理由が分かります。
利用者さんに
「美味しく」「安全に」食事を届けるためでした。
あの時の指導があったから、
今の自分があります。
慣れるまでの期間、
この体験が少しでも誰かの支えになれば嬉しいです。
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