こんにちは、かずおです。
介護施設の給食現場で、スチコンを使って調理をしています。
スチコン調理で難しいのは、スチームよりも焼き物です。
特に味噌や砂糖を使った料理は焦げやすく、最後まで気が抜けません。
先日、白身魚の甘辛味噌焼きを調理したときのこと。
中心温度を上げるために追加加熱したところ、魚の皮を少し焦がしてしまいました。
幸い、焦げ具合はぎりぎりセーフ。
無事に提供できましたが、スチコンの扉を開けた瞬間は、少し冷や汗が出ました。
今回は、この失敗の原因と、次回に生かしたい5つの対策を紹介します。
こんな失敗はありませんか？
スチコンで魚の味噌焼きを作ったとき、次のような経験はないでしょうか。
- 中心温度は低いのに、表面は焦げ始めている
- 追加加熱したら、一気に焦げてしまった
- 味噌の焼き色と焦げの違いが分かりにくい
- あと何分焼くか迷う
- 同じ設定でも仕上がりが変わる
私も今回、中心温度を上げることに気を取られ、皮側の焼き色への注意が足りませんでした。
スチコンの焼き物は、最後の数分が難しいのです。
今回作った白身魚の甘辛味噌焼き
今回の主菜は、白身魚の甘辛味噌焼きです。
味付けには、味噌と砂糖を使っています。
甘辛い味噌が魚によく合い、ご飯が進む一品です。
ただし、味噌も砂糖も焦げやすい調味料。
味をしっかり染み込ませながら、焦がさずに中心まで火を通さなければなりません。
スチコンは一度に大量調理できる便利な機械ですが、最後は人の目による判断が必要です。
機械は優秀でも、
「そろそろ焦げそうですよ」
とは教えてくれません。
中心温度が低かったので追加加熱
2回目の加熱後、白身魚の中心温度を測りました。
測定した温度は75℃。
私の現場の基準では、もう少し加熱が必要だと判断しました。
そこで再びスチコンに入れ、3分間追加加熱しました。
追加加熱する判断自体は間違っていません。
問題は、設定温度を180℃のままにしてしまったことです。
中心温度のことばかり考え、温度を下げるのを忘れていました。
「あと3分くらいなら大丈夫だろう」
その油断が、今回の失敗につながりました。
スチコンを開けると皮が焦げていた
3分後、スチコンの扉を開けてみると、魚の皮側が少し焦げていました。
しまった……。
味噌と砂糖は焦げやすい。
頭では分かっていたはずなのに、中心温度に気を取られていました。
幸い、焦げ具合はぎりぎりセーフ。
提供できないほどではありませんでした。
しかも食べてみると、甘辛い味噌が魚によく染み込み、おいしく仕上がっています。
皮は少し焦げ過ぎ。
でも味は良好。
これが、せめてもの救いでした。
失敗なのか、香ばしく仕上がった成功なのか。
今回は「ぎりぎり失敗寄り」ということにしておきます。
原因は180℃のまま追加加熱したこと
今回の原因は、追加加熱そのものではありません。
設定温度を180℃のままにして、さらに3分間焼いてしまったことです。
白身魚には、砂糖を加えた味噌が付いていました。
表面にはすでに焼き色が付いていたため、180℃でさらに加熱すると、短時間でも焦げが進みます。
中心温度が低いと、どうしても数字を上げることに意識が向きます。
しかし、味噌焼きの場合は、中心温度だけでなく、表面と皮側の状態も確認しなければなりません。
今回の失敗から学んだ対策は、次の5つです。
対策1．2回目の加熱は170℃に下げる
次回は、2回目の加熱を170℃で行います。
最初の加熱で焼き色が付き始めた後は、高い温度のまま焼き続けないことが大切です。
中心温度が足りないからといって、180℃のまま加熱を続けると、中心温度が上がる前に味噌や皮が焦げる可能性があります。
後半は170℃に下げ、焦がさずに中心まで火を通します。
対策2．追加加熱は短時間ずつ行う
今回は3分間の追加加熱で、皮側の焦げが進みました。
焼き物は、仕上げに近づくほど短時間で状態が変わります。
特に味噌や砂糖を使っている場合、「あと少し」が焦げにつながります。
追加加熱するときは、一度に長く焼かず、短い時間で区切って確認します。
少し面倒でも、焦がしてしまうより安全です。
対策3．中心温度と焼き色を一緒に確認する
中心温度の確認は大切です。
しかし、温度計の数字だけに集中すると、表面の変化を見落とすことがあります。
確認するポイントは次の2つです。
- 必要な中心温度に達しているか
- 味噌や皮側が焦げ始めていないか
中心温度を測るときに、焼き色も一緒に確認します。
温度計ばかり見ていると、魚の皮が静かに焦げているかもしれません。
なお、必要な中心温度と保持時間は、勤務先の衛生管理基準に従ってください。
対策4．上からだけでなく皮側も見る
今回焦げたのは、魚の皮側でした。
上から見た状態だけでは、皮側の焦げ具合が分からないことがあります。
追加加熱の前に、数切れ持ち上げて皮側も確認します。
特に味噌だれが多く付いた部分や、ホテルパンに触れている部分は注意が必要です。
「見えているところは大丈夫」
そう思ったときこそ、裏側を見る必要があります。
焼き魚も人間も、表だけでは分かりません。
対策5．焼き色を確認してから再加熱する
味噌焼きでは、焼き色が薄いと、もう少し高い温度で焼きたくなります。
しかし、一度色が付き始めると、焦げるまでが早くなります。
次回は、次の順番で判断します。
- 2回目の加熱は170℃で行う
- 焼き色を確認する
- 中心温度を測る
- 温度が足りなければ短時間だけ追加加熱する
- もう一度、中心温度と皮側を確認する
いきなり長く追加加熱せず、焼き色を見ながら少しずつ仕上げます。
皮は焦げたが味はよかった
今回は、皮側を少し焦がしてしまいました。
ただし、提供できないほどの焦げではなく、味噌の味が魚によく染み込んでいました。
食べてみると、これがおいしい。
見た目は少し反省。
味には少し満足。
調理というのは、なかなか思いどおりにはいきません。
それでも、焦げた原因が分かれば、次回の改善につながります。
失敗から学んだこと
今回の失敗は、中心温度が低かったことではありません。
追加加熱するときに温度を下げず、180℃のまま3分間焼いたことが原因でした。
次回は2回目の加熱を170℃に下げます。
それでも中心温度が足りなければ、焼き色と皮側を確認しながら、短時間ずつ追加加熱します。
スチコンの焼き物は、設定温度と時間だけでは決まりません。
食材の厚さ、投入量、並べ方、味付けによって仕上がりが変わります。
そして、一番難しいのは最後の数分です。
今回は、ぎりぎりセーフで提供できました。
味もよかった。
失敗の中にも、少しだけ救いがありました。
次は、皮を焦がさず、味もしっかり染みた甘辛味噌焼きを目指します。
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