こんにちは、かずおです。
60才で給食業界へ転職し、介護施設の調理師として働いています。
40年96万人の接客で磨いた「人を見る力」をもとに、仕事や人間関係が少し楽になる気づきを発信しています。
給食業初日。
「仕事は、職場に行ってから少しずつ覚えればいい」
私はそんな軽い気持ちで、給食の現場に入りました。
最初は教わったことを覚えていたつもりです。
ところが１時間もすると、説明されることが多すぎて頭が飽和状態に。
聞こえてくるのは初めての単語ばかり。
「刻み？ ペースト？ とろみ？ ……ちょっと待って、今どの話？」
メモを取っても、あとで見返すと「これ、何のメモだっけ？」。
頭の中は真っ白。
初日から知恵熱が出そうでした。
あのとき、少しでも予備知識があれば、もっと落ち着いて話を聞けたのにと思います。
そこで、これから給食の仕事を始める方へ。
食形態（食事形態）は、まず次の３つだけ覚えて現場へ行きましょう。
入職前に覚える｜基本の３つ
| 呼び名 | ざっくり言うと |
|---|---|
常食（通常食） | 料理の形がある食事 |
刻み食 | 食べやすく刻んだ食事 |
ペースト食（ミキサー食） | なめらかな状態にした食事 |
まずは「形がある」「刻んである」「なめらか」の違いが分かれば十分です。
これだけでも、初めて聞く言葉の洪水に少し備えられます。
入職してから確認する｜細かな呼び名
現場では、さらに細かな呼び名が出てきます。
ここは今、全部覚えなくて大丈夫。料理の実物を見ながら確認してください。
| 呼び名 | 見た目のイメージ |
|---|---|
| 常食（通常食） | 料理をそのままの形で出す |
| 一口大 | 食べやすい大きさに切る |
| あら刻み | 少し大きめに刻む |
| 刻み | 細かく刻む |
| 極刻み | さらに細かく刻む |
| ソフト食 | やわらかく、まとまりやすい形にする |
| ペースト食（ミキサー食） | 粒がほぼない、なめらかな状態にする |
ソフト食は、刻み食をもっと細かくしたものではありません。
やわらかさやまとまり方を含め、勤務先の作り方を確認しましょう。
写真で見ると、もっと分かりやすい
「文字を読んでも、まだピンとこない」。
大丈夫です。
私も最初はそうでした。
見やすい参考写真がありました。
👉 写真で食事形態を見比べる｜平成まほろば病院「食事形態一覧表」（PDF） www.heisei-h.or.jp
最後は、その職場の基準で確認
同じ「刻み」という名前でも、大きさや作り方は職場によって違います。
とろみを付ける食事がある現場もあります。
だから、この記事の表は入職前の予習用。
実際に作るときや盛り付けるときは、勤務先の食事指示や見本を確認してください。
迷ったら聞く。
それがいちばん確実です。
入職前は３つだけ覚える。
細かな違いは現場で覚える。
これだけでも、初日の「頭が真っ白！」を少し減らせます。
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