スチコンで煮魚｜カレイ・赤魚の煮つけを作る5つのコツ | 60代かずおの給食ブログ

「スチコンで煮魚を作りたいけれど、モードや温度はどうすればいい？」

焼き魚には慣れていても、煮魚となると迷う方もいると思います。

私の現場では、カレイや赤魚の煮つけをスチコンで作っています。

普段の設定は、予熱したコンビモードで160℃・10分が目安です。

ただ、設定だけで仕上がりが決まるわけではありません。

煮汁の温度や量、蓋をするかどうかでも変わります。

この記事では、私が実際に作りながら覚えたコツと、温度やモードを変えて気づいたことを紹介します。

スチコンで煮魚を作る手順と設定の目安

まずは、私が普段行っている方法です。

項目	私の現場での方法
魚	カレイ・赤魚
魚の下処理	袋のまま流水解凍し、袋から出してザルでドリップなどの水気を切る
容器	深めのホテルパン
並べ方	魚が重ならないように並べる
煮汁	作ってから粗熱を取り、魚にかける
煮汁の量	魚の高さの約2/3まで浸る程度
モード	コンビ
温度・時間	予熱して160℃・10分が目安
蓋	私はほとんど使わない

これは私の現場での調理例です。

魚の大きさや厚さ、冷凍・解凍の状態、投入量、機種によって必要な加熱は変わります。

時間だけで判断せず、施設の衛生管理基準に沿って中心温度と必要な保持時間を確認してください。

下準備｜魚は袋のまま流水解凍し、水気を切る

私の現場では、カレイや赤魚に限らず、すべての魚を袋に入ったまま流水解凍しています。

解凍できたら袋から出し、ザルに上げてドリップなどの水気を切ります。

その後、深めのホテルパンに並べます。

この記事で紹介する「コンビ160℃・10分」は、このように解凍して水気を切った魚を使った場合の目安です。

冷凍のまま加熱する場合とは条件が違います。

実際の調理では、商品の解凍方法と施設の衛生管理手順に従ってください。

コツ① 深めのホテルパンに、魚を重ねずに並べる

煮魚には、煮汁を入れられる深めのホテルパンを使います。

魚は重ならないように並べます。

ただし、きっちり位置を決めても、煮汁を入れると魚が動くことがあります。

そのため、私は一切れずつ細かく位置をそろえるよりも、煮汁を入れた後に重なっていないかを見るようにしています。

私の職場でクッキングシートを使わない理由

ホテルパンにクッキングシートを敷く方法もありますが、私の職場では使用していません。

濡れたシートが破れ、紙片が料理に混ざることを防ぐためです。

便利さだけでなく、異物混入を防ぐことや作業のしやすさも考え、職場のルールに合わせてください。

コツ② 煮汁は熱々のままかけず、粗熱を取る

私が気をつけているのが、作った煮汁の粗熱を取ってから魚にかけることです。

以前、熱々の煮汁を並べた魚にかけたところ、身が反ったり、アクが出たりすることがありました。

それからは、煮汁を作ったら少し冷ましてからかけています。

小さな手順ですが、私の現場では仕上がりを整えるために続けている工夫です。

粗熱を取る工程は施設の衛生管理手順に従い、魚にかけた後は長く放置せず、加熱に進みます。

コツ③ 煮汁は魚の高さの約2/3を目安にする

私の場合、煮汁は魚の高さの約2/3まで浸る程度にしています。

魚全体が沈むほど、たっぷり入れるわけではありません。

同じ量の煮汁でも、ホテルパンの大きさや魚の数で深さが変わります。

分量だけでなく、実際に入れた状態を見て調整しています。

最初は、使った魚の量と煮汁の量をメモしておくと、次に作るときの参考になります。

コツ④ 予熱したコンビモードで加熱する

コンビモードでは、140〜160℃を目安に考えています。

その中で、私が普段使っているのは160℃・10分です。

予熱をしてからホテルパンを入れ、加熱後に状態と中心温度を確認します。

180℃で試したら、後片付けが大変でした

以前、180℃で作ったこともあります。

魚の仕上がりは悪くありませんでした。

ただ、ホテルパンに煮汁が焦げ付いてしまい、洗うのが大変でした。

調理が終わったと思ったら、今度は焦げ付きとの格闘です。

給食の現場では、次の作業も待っています。

仕上がりに加えて、洗浄の手間まで考え、私は普段160℃で作っています。

コツ⑤ 蓋は「やわらかさ」と「盛り付けやすさ」で考える

加熱するときは、上にアルミホイルをかぶせる方法もあります。

ただ、私はほとんど蓋をしません。

私の経験では、蓋をしないと表面が少し硬くなる一方で、身が崩れにくく、器に盛り付けやすくなります。

カレイのように身が崩れやすい魚は、加熱後の扱いにも気を使います。

せっかく形よく仕上がっても、盛り付けで崩れると残念です。

そのため、私は食べたときのやわらかさを確認しながら、盛り付けのしやすさも考えて蓋を使い分けています。

なお、食形態への配慮が必要な場合は、施設の基準に合うやわらかさを優先してください。

煮魚はスチームモードでも作れる

以前は、スチームモードで15分加熱していました。

こちらも、ふっくら仕上がっていました。

ただ、私の現場では加熱後に煮汁が少し薄まったように感じたため、煮汁を濃いめに調整していました。

試した方法をまとめると、次のようになります。

方法	私が感じた仕上がり・作業上の違い
コンビ160℃・10分	現在、普段使っている設定
コンビ180℃	仕上がりは悪くなかったが、煮汁が焦げ付き、洗浄が大変だった
スチーム15分	ふっくら仕上がったが、煮汁の濃さに調整が必要だった

※いずれも私の現場での経験です。

スチーム調理の温度設定は、この表には記載していません。

煮魚は、スチームでもコンビでも作れます。

使う魚や煮汁、求める仕上がりに合わせて調整することが大切だと感じています。