スチコンの3つのモードは、まず次のように覚えると分かりやすくなります。
蒸して火を入れるなら「スチーム」。
ふっくら焼きたいなら「コンビ」。
こんがりした焼き色や食感を重視するなら「ホットエアー」です。
ただし、料理名だけでモードが決まるわけではありません。
どんな仕上がりにしたいか、食べる方に合う柔らかさかを考え、職場の調理手順に合わせて選びます。
スチーム・コンビ・ホットエアーの違いと使い分け早見表
| モード | 加熱の仕組み | 仕上がりの目安 | 料理・用途の例 |
|---|---|---|---|
| スチーム | 水蒸気で加熱 | 蒸して火を入れる。焼き色は付けない | 野菜、茶碗蒸し、料理の温め、魚、肉 |
| コンビ | 熱風と水蒸気で加熱 | 水分を補いながら、ふっくら焼く | 魚、肉、野菜の焼き物 |
| ホットエアー | 熱風で加熱 | 表面をこんがり、カリッと仕上げる | 焼き物、焼き色の追加 |
※仕上がりは、温度・時間・蒸気量・食材の状態や投入量によって変わります。表は使い分けの目安です。
こんにちは、かずおです。
私は60歳で給食業界へ転職し、現在は介護施設で調理師として働いています。
スチコンを使い始めたころ、迷ったのは「この料理は、どのモード？」ということでした。
名前を覚えても、献立を前にすると手が止まる。
でも、給食現場では次の作業が待っています。スチコンの前で、私まで固まっている場合ではありません（笑）。
この記事では、3つのモードの基本と、私が現場で学んだ使い分けを紹介します。
本文中の温度や時間は、私の現場での実例です。
全機種・すべての料理に共通する設定ではありません。
勤務先の手順と、使用機種の取扱説明書を優先してください。
スチーム｜野菜や茶碗蒸しなど、蒸して火を入れたいときに
スチームは、水蒸気で食材を加熱するモードです。
私の現場では、野菜の火入れや茶碗蒸し、料理の温めなどに使っています。
焼き色を付けるよりも、蒸して火を通したいときに使う、と考えると覚えやすいと思います。
同じスチームでも、料理によって温度は違う
私の現場では、野菜を加熱するときはスチーム100℃を目安にしています。
一方、茶碗蒸しは80℃で15〜20分ほどを目安に、固まり具合を確認しています。
これは、あくまで私が現場で使っている設定例です。
食材の量、大きさ、器、機種などによって、必要な時間は変わります。
「スチームなら全部100℃」ではありません。
それでは茶碗蒸しに怒られそうです（笑）。
野菜は、時間だけでなく仕上がりも確認する
野菜は、切り方やホテルパンへの広げ方、投入量でも火の入り方が変わります。
設定した時間が終わったら、職場の手順に沿って加熱状態と柔らかさを確認します。
特に介護施設では、食べる方に合った柔らかさが大切です。
私が新人のころに教わった野菜加熱の目安や、ホテルパンへの広げ方は、こちらの記事で紹介しています。
コンビ｜ふっくら焼いて、焼き色も付けたいときに
コンビは、熱風と水蒸気を組み合わせて加熱するモードです。
蒸気を加えながら焼けるので、私は魚や肉などを、しっとり、ふっくら仕上げたいときによく使います。
ただし、コンビを選べば必ず柔らかくなる、というわけではありません。
加熱しすぎれば硬くなりますし、味付けによっては焦げやすくなります。
焼き色と、中まで火が通っているかは別に確認する
以前、魚の味噌焼きで、もう少し焼き色を付けようと追加加熱したところ、皮が焦げかけたことがありました。
味噌や砂糖が付いていると、表面の色が早く変わるのですね。
「あと少し」が、焼き物では案外むずかしいところです。
表面の焼き色だけで加熱完了と判断せず、職場の衛生管理基準に沿って中心温度を確認することが大切です。
魚の並べ方や、予熱、焼きムラへの対応など、私が実践している工夫はこちらにまとめています。
ホットエアー｜こんがりした焼き色や、カリッとした表面に
ホットエアーは、熱風で加熱するモードです。
表面をこんがり焼きたいときや、カリッとした食感を出したいとき、焼き色を追加したいときに使います。
ただし、ホットエアーは仕上げ専用ではありません。肉や魚の加熱にも使えます。
私が最初に教わった現場でも、焼く料理にはホットエアーを使っていました。
コンビとホットエアーは、仕上がりを考えて選ぶ
私の場合は、まず次のように考えています。
- しっとり、ふっくら焼きたいときはコンビ
- 表面の焼き色やカリッとした食感を重視するときはホットエアー
もちろん、同じ料理でも、現場によって使うモードや設定は違います。
提供までの時間や、食べる方に合う柔らかさも、選ぶときの判断材料になります。
コンビとホットエアーの比較や、から揚げでの使い分けについては、こちらの記事で詳しく紹介しています。
👉 スチコンのコンビとホットエアーの違い｜給食現場での使い分け
最初の現場では、2つのモードだけを使っていた
私が最初に仕事を教わった現場では、スチームとホットエアーだけを使っていました。
予熱も使っていませんでした。
ハンバーグも、焼くのではなく、スチームで加熱していたのです。
教えてくれた人は、利用者さんが柔らかいものを好むと考え、その方法を選んでいました。
焼き色だけでなく、食べやすさを考えた使い方だったのですね。
別の現場で、コンビと予熱を学んだ
その後、別の現場へ移ってから、コンビや予熱を使う調理を学びました。
予熱は、食材を入れる前に庫内を設定温度まで温めておくことです。
必要な予熱や投入のタイミングは、料理や機種、調理手順によって異なります。
最初の現場で使っていなかったからといって、どの料理でも予熱なしでよい、ということではありません。
「同じスチコンなのに、こんな使い方もあるのか」
スチコンのボタンが増えたというより、私の引き出しが増えた感覚でした。
60代で転職しても、覚えることはまだまだあります。
知らない料理は、今でも調べている
初めて聞く料理名が献立に出たときは、今でも先に調べます。
チャーハンやピラフなども、スチコンでの作り方を調べると、いろいろな方法が出てきます。
長く調理の仕事をしていても、知らない料理や、経験のない作り方はあります。
先に調べておけば、必要な準備や当日の段取りを考えやすくなります。
ただし、見つけたレシピを、そのまま勤務先で使えるとは限りません。
機種も、調理する量も、求められる柔らかさも違うからです。
調べた方法を参考にしながら、勤務先の手順を確認し、分からない点は担当者に聞く。
私は今も、その繰り返しです。
スチコン初心者が確認したい5つのこと
モードの違いが分かったら、実際の調理では次の5つを確認しましょう。
1．職場の調理手順と、使うモード
まずは、その料理を職場でどう作っているかを確認します。
同じハンバーグでも、スチームで加熱する現場もあれば、焼く方法を選ぶ現場もあります。
自己判断で変更せず、最初は教わった手順を一つずつ覚えていきましょう。
2．温度・時間・蒸気量
モードが合っていても、温度や時間が違えば仕上がりは変わります。
コンビでは、蒸気量の設定も確認します。設定方法や表示は、機種によって異なります。
前の料理の設定が残っていないか、開始前に見直しましょう。
スチコンは頼もしい道具ですが、前の設定のままでも、押せば元気よく動き出します（笑）。
3．予熱の有無と、食材を入れるタイミング
予熱が必要な手順か、予熱完了を確認してから入れるのかを確かめます。
温度と時間だけでなく、予熱を含めてメモしておくと、次に同じ料理を作るときにも役立ちます。
4．食材の量と、ホテルパンへの並べ方
同じ設定でも、食材の量や厚み、重なり方で火の入り方は変わります。
「前回はうまくできたのに」というときは、投入量や並べ方にも目を向けてみましょう。
職場で決められた量や配置を確認することが大切です。
5．加熱後の中心温度と、食べやすさ
タイマーが鳴ったら、確認の出番です。
職場の衛生管理基準に沿って中心温度を確認し、必要な記録を残します。
そのうえで、決められた方法で柔らかさや仕上がりを確かめます。
見た目の焼き色と、中心まで十分に加熱できているかは、分けて考えましょう。
また、扉を開けるときの蒸気や、熱いホテルパンにも注意してください。取り出すときは、職場で指定された耐熱手袋などを使います。
まとめ｜基本を覚え、食べる人と現場に合わせて使う
スチコンの3つのモードは、まずこのように覚えてみてください。
- スチーム： 水蒸気で、蒸して火を入れる
- コンビ： 熱風と水蒸気で、ふっくら焼く
- ホットエアー： 熱風で、こんがり焼く
そこから、料理の仕上がり、食べる方に合う柔らかさ、提供までの時間を考えていきます。
私も最初から、3つを使い分けられたわけではありません。
最初の現場でスチームとホットエアーを覚え、別の現場でコンビと予熱を学びました。
知らない料理は、今も調べています。
一度に全部覚えようとせず、まずは今日の献立で使う設定を確認する。
その積み重ねで、少しずつ使い方が分かってきます。
楽に、早く、おいしく。
食べてくださる方の笑顔を思い浮かべながら、私も今日の現場で学んでいきます。
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